【百年企業專題】日本人也瘋狂-丸莊醬油
什麼樣的醬油，能歷經近百年？
目前市售醬油多以黃豆粉和小麥為原料，但其實黑豆醬油才是台灣醬油源頭。早期家庭釀造醬油的風氣頗盛，丸莊醬油創辦人莊清臨，也是將自家醬油製品拿到市場販賣，頗受好評後才創業，迄今已近百年，可說是西螺醬油業的始祖。
日據時代官方與丸莊合資成立虎尾醬油工業統制株式會社，是台灣唯一能生產醬油的工廠。藉由學習日本黃豆釀造技術，促成丸莊成為極少數兼具黑豆及豆麥醬油生產線的品牌。
「黑豆醬油一定要100％手工，」身為丸莊第四代，不遺餘力推廣海外市場的莊偉中表示，完整的黑豆經過蒸煮、製麴等繁複程序，還必須於甕中經長時間日照，發酵熟成4～6個月，這也是黑豆醬油被稱為「蔭油」的原因。
風味獨特，黑豆的營養價值是一大優勢
被稱為「豆中之王」的黑豆，富含不飽和脂肪酸及卵磷脂，能強健血管，預防腦細胞退化；異黃酮、花青素、維生素E等抗氧化成分，則讓黑豆躋身養生抗老的明星食品。
單比原料，黑豆醬油成本便高出豆麥醬油許多，「品種好的青仁烏（黑豆），一斤要四、五十元，有機黃豆最多一斤二、三十，」阿嬌說，且丸莊使用自己的菌種單一發酵，沒有多餘的雜味，「不管怎麼調理都很好吃。」
而攸關醬油等級的總含氮量，白曝醬油可達每100毫升2.3克，螺寶則為每100毫升1.8克以上，高於CNS甲級醬油標準的1.4。在日本總含氮量超過1.8即屬於「超特選」級醬油，難怪磯部晶策大感驚豔，螺寶也即將外銷到日本，莊偉中透露。人與黑豆的美味關係
技術只是基礎，還需要時間磨練
陳永振強調，即使最基本的壓力鍋蒸煮黑豆，「別人煮和我煮的還是不一樣，」陳永振自豪地說，他光聽壓力鍋排氣的聲音，就能判斷目前鍋中壓力是多少。
為了讓混合麴菌的黑豆順利發酵，環境溫度不能過高過低，早年土法煉鋼，師傅還要值夜，「太熱給它們吹電扇，太冷就『蓋』（台語）麻布袋，」莊英志回憶。
現在雖裝了保溫設備，仍得依當天氣溫、黑豆含水量判斷調節室溫，「隔天打開門，通常和我預測的最多只差一度，」陳永振已經和黑豆心有靈犀，「心要放在那個地方，不斷思考怎麼做會更好，」賭上醬油師傅的尊嚴，「『失敗』這兩個字師父沒教過我！」
親自動手嘗試製麴，才發現麴菌和黑豆要混合均勻，眼到手到心到缺一不可，製麴室又沒裝冷氣，不一會人就冒汗，「夏天更辛苦，現代年輕人做不來，」陳永振也擔憂人才斷層，努力栽培後進，「傳承不能丟掉，丟掉就是忘本。」食物與文化的精華 。古人用甕釀造食物由來已久，醬字底下的「酉」，其實就是從甕的象形字演變而來。當手製風氣逐漸凋零，醬甕也成為記錄先民智慧的重要文化財。
小編後記:
怎樣選瓶好醬油？
CNS國家標準醬油則分為甲、乙、丙三級，由醬油的總氮量、胺基態氮、總固形物決定，三者含量愈高愈好。甲級醬油總含氮量須為每100毫升1.4公克以上，胺基態氮量則為每100毫升0.56公克以上。
好醬油除了標示純釀造及甲級外，還應具備以下特質：
●色：在瓶中為黑褐色，倒出置於光下看則呈透明感的深紅色。
●香：純釀造醬油約有300種香氣成分，加熱時會釋放香氣，如果聞起來刺鼻就是化學醬油。
●味：純釀造醬油不會酸苦死鹹，而是甘鹹相宜。
買醬油應選擇信譽良好的廠商，標示清晰、包裝完整。常溫下，玻璃瓶較塑膠瓶保存期長。開封後易接觸空氣而氧化變味，購買時可選擇符合日常用量的包裝，使用後置於冰箱冷藏或低溫保存，避免放在爐火邊、陽光直射處。
圖片來源：丸莊醬油
參考資料：丸莊醬油官方網站
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