【百年企業專題】百年士林刀-郭合記

刀，


曾是農業社會隨身攜帶的工具

時至今日很難想像出門要帶刀，因此台灣製刀業的蕭條在所難免。在製刀業的極盛時期，台北士林區曾經有20多家的刀店，現在幾乎僅剩下百年老店，也是士林刀的發明者「郭合記刀店」，從1870年開業傳承140餘年，仍然屹立至今。在經歷從實用刀具轉型為收藏品後，郭合記的士林刀再掀風潮，訂單已排到兩年半以後才能取件。

士林刀是一種折疊刀，由郭合記刀店第一代開業者郭合發明，時間比瑞士刀還要早22年。由於士林舊稱八芝蘭，因此士林刀過去也稱為八芝蘭刀，直到日據時代，八芝蘭改名為士林，八芝蘭刀才跟著更名為士林刀。

工藝美學 140年五代傳承
台灣光復前後，可說是士林刀最鼎盛的時期，日據時期也曾獲多項工藝大獎。真正讓士林刀聲名大噪，是在日據時明治41年（西元1908年），創辦人郭合參加當時日人舉辦的「台北物產共進會」名品選拔，以士林刀獲得「四等賞」， 由於台灣屬殖民地，最高只能得四等賞，前參獎都由日本人包辦，四等賞對台灣人來說就是第一名，一時間大家趨之若鶩都以擁有士林刀為傲。

郭明讓說，即使在物資缺乏的日據時代，仍有來自全省的客人抱著現金，只為買一把士林刀，讓郭家生意大為興隆。儘管當時的士林刀講求的是實用、耐用，不像現在講究刀具的工藝美學，仍讓郭家第二代的郭振樹和第三代郭賜黃，父子兩人忙得不可開交。每天早上7點開工直到午夜12點才能休息，就連過年也照樣趕工，無一日停歇，可見當時的輝煌。

民國60年代以後，進口刀具大量流入市面，嚴重衝擊本土製刀業，郭合記當然也不能倖免，第四代的郭文成為了保留傳統，可說是慘澹經營。直到第五代郭明讓接手，決心將士林刀轉型為收藏刀，才讓郭合記的經營出現曙光。

鍛打塑型 硬功夫不馬虎
郭明讓說，打鐵製刀本來就是冷門行業，加上工序繁雜需要200多道的過程，耗費大量體力和耐力，現在全台手工製刀已經沒有幾家，而折疊刀台灣也只剩下郭合記還在生產。
手工製刀若非實地了解，很難知道其中辛苦。郭明讓說，製刀首先要選擇生鐵材料，經過1,050度的鍛造熱處理，看鐵的顏色不斷地鍛打、塑型，在打出刀型之後，再用150到200度的低溫回火，將鋼的韌性抓出來，這一系列的硬功夫還只是製刀的前奏，做出來的只是粗胚，之後還要經過研磨加工。

現在製刀的前半段粗胚製作，已經有工廠代勞，但因為郭明讓提升了士林刀的工藝美學，後製作的研磨精製，反而比以前耗費更多的時間和耐力。

從15歲就跟著父親郭文成學做刀，現在40多歲的郭明讓，也是經過三年四個月的學徒生涯，才得以出師成為刀匠。郭明讓說，以前師父教學徒不是用講的，做不對，直接打。他年輕的時候，也曾覺得這行業好難做，實在太辛苦，當時有體力但是沒耐性，可說是被父親押著學。

改革過程，父親反對

1980年代開始，台灣經濟環境改善，隨身小刀的實用需求大幅降低，傳統刀業日漸式微。郭明讓眼見家族事業沒落，同時接觸到國外製刀工藝的資訊，認為要改革，將原本的實用性轉至收藏價值，提升工藝水平才行。

從前做刀，刀刃磨到銳利即可，郭明讓將刀刃刨光，做鏡面處理；甚至在研磨上做變化，做出水紋或螺旋紋的鍛面，「利用多層折疊的鋼和鐵，不斷鍛打，才能擠壓出紋路。」牛角製的握柄，祖先做的較薄，郭明讓加厚，增加握感飽實度。
「我把刀當成工藝品來看，要愈做愈精細才行。」
這些改良看在父親郭文成眼裡卻不能接受，郭文成是老一輩的人，思想保守，單純想保有祖先傳下來的技藝，認為：「我怎麼教，你就怎麼做就對了。」
父子間戰爭不斷。「爸爸每次看到我在研發改良總要罵，還曾經氣到說不要我接了。後來聽到老客人反應不錯，才逐漸接受。手工打磨的刀，握柄磨至圓潤飽滿，握感舒適；與機器大量生產的刀，握柄線條剛硬，質感差很多。鏡面拋光的刀刃，增添刀的工藝美感，這是郭明讓用血換來的技術突破與嘗試。
「刀子磨利才能拋光，刀刃本身有角度，拋光機器轉速快，會產生一股吸力將刀拖走。」刀子被機器拖離郭明讓的手，向外飛出再切下來，割破他的工作服及長褲，在膝蓋上劃一刀，深至見骨，縫了7、8針，休息半個月。 


美日客戶，跨海訂刀

顧客是他最大支持，有刀友將士林刀帶到國外，獲得不少國外媒體報導，還有客人遠從美國、日本來訂刀，製作一把刀需10餘小時，他一天最多只能做2把，下訂後1個月才能取貨，客人仍願意等待。
百餘年前能製造出士林刀這樣刀具，已屬不易，茄型刀柄符合人體工學；竹葉型刀身具弧型刀面，便於切割。折刀製作更需要精密的測量與計算，刀身長度不好抓，折疊的角度也要準確無誤，不可讓刀刃直接接觸刀柄內部，否則會磨損刀刃。
折疊時，要讓刀身與刀柄維持「有點黏又不會太黏」的完美接合度；展開時，刀背與握柄形成平滑的圓弧曲線。「這些，都是機器製作無法取代的。」

小編後記:

在撰寫這個專題前，小編初次認識郭合記，其實是由今年七月一起社會新聞開始，標題為”廚師帶廚刀搭捷運，劃破包包割傷人”曾轟動了一時，當時小編心想，如此鋒利的刀，不是德國就是瑞士生產的吧?一查之下才驚覺為台灣的百年老店所製，且發跡時間還早於瑞士(VICTORINOX)，於是開始深究他的發跡故事，郭合記家傳5代，有的是老打鐵人代代相傳的堅持，除了承接古法技術外，也遇到了所有百年企業所面臨的工業化及產業轉型問題，靠著新一代的接棒，藉由技術轉型，提升工藝美感及細緻度，讓老刀在實用之餘，增添收藏價值，傳承的路實屬不易，但若沒有當初一番寒澈骨的改變，就沒有現在靠著百年累積的口碑支撐，隱身在士林一角，默默刻刀工藝的台灣之光。

圖片來源：郭合記

參考資料：郭合記官方網站、取材自網路